Historia de la Química de Alimentos. Parte 2.

A principios de 1800 hubo un incremento de la preocupación del publico consumidor por la calidad de los alimentos. La adulteración de los alimentos era bastante común en esos días. En 1920, Frederick Accum publicó un panfleto titulado "A Treatise on Adulteration of Foods" en el que se mencionaba: "Hoy en día es realmente difícil mencionar un alimento que no ha sido alterado". Igualmente señalaba que:
"es lamentable que la aplicación de la química haya sido desviada a este nefasto fin (adulteración)"

A continuación una lista de los alimentos adulterados y como se llevaba a cabo dicha adulteración:

  • Pimienta (muy valiosa en esos días): arena, piedras, hojas, tallos, plantas molidas
  • Vinagre: ácido sulfúrico
  • Jugo de limón: ácido sulfúrico
  • Café: granos rostizados, porotos rostizados
  • Leche: Agua principalmente, tiza, almidon, gomas, gelatina, dextrina,
  • glucos, preservativos (borax, ácido bórico, aspirina, , benzoato, etc)
  • Azúcar: arena, polvo, pulpa, colorantes, etc
  • Manteca: agua, sales, harina de papas
  • Pan: harina de otros cereales
Puede decirse que la química de alimentos esta íntimamente relacionada a la historia de la adulteración de los alimentos. . La necesidad de detectar impurezas en los alimentos fue un estimulo significativo en el desarrollo de metodología analítica en el área de la química de los alimentos
.

Historia de la Química de los Alimentos. Parte I

Los orígenes de la química de los alimentos y su historia son inexactos ya que la química de alimentos no obtuvo una identidad propia hasta bien entrado el siglo 20. Filby (1934) y Brownee (1944) son tal vez los primeros que se aventuraron en establecer los hechos históricos relacionados a la química de alimentos.

Químicos famosos por descubrimientos transcendentales en la química básica tuvieron una relación directa o indirecta en la historia de la química de los alimentos. Científicos como Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius, Thomson, Scheele, Liebig, etc. hicieron importantes aportes iniciales a la química de los alimentos aunque se podría decir que estos no eran realmente químicos de alimentos (en realidad en la época 1780-1850 era difícil categorizar a cualquiera de estos científicos como químicos, farmacéuticos, biólogos).
Scheele

Carl William Scheele era un farmacéutico sueco que descubro el cloro, glicerol y él oxigeno (aunque sus datos no fueron publicados por lo que el descubrimiento del oxigeno se le atribuye a Priestly). Scheele aisló y estudió a la lactosa (1780), descubrió una manera de preservar vinagre con el uso de calor (1782), aisló el ácido cítrico a partir de limones y ácido málico de manzanas (1785).



Lavoisier


Lavoisier estableció los principios fundamentales de la combustión de compuestos orgánicos y expreso estequiometricamente al proceso de fermentación y presentó en 1786 uno de los primeros estudios de los compuesto orgánicos presentes en frutas. Gay-Lussac otro científico conocido por una de las leyes de los gases ideales fue el primero (junto a Thenard) en diseñar un procedimiento para determinar los porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrogene en material vegetal seco.

Los trabajo de Berzelius y Thomson fueron instrumentales en el establecimiento de las formulas de los compuesto orgánicos. Berzelius estableció la formula de alrededor de dos mil compuestos orgánicos.


Thomson
Liebig fue tal vez la primera persona que publico el primer libro de química de los alimentos. El libro se titulaba Researches on the Chemistry of Food y contiene resultado de sus investigaciones respecto a componentes del músculo (creatina, creatinina, sarcosina, ácido láctico, etc.)



Seguir con Historia de la Química de los Alimentos. Parte II

Referencias:
Filby (1934) A history of food adulteration and analysis. George Allen and Unwin , Londres.
Brownee (1944). A source book of agricultural chemistry. Chronica Botanica co. Whaltman, MA. USA

Quimica de Alimentos. Objetivos Generales.

La persona que trabaja en Quimica de Alimentos debe ser capaz de:

-Definir los diferentes componentes quimicos (nutritivos o no) en función de su estructura  propiedades  físicas y químicas relacionadas con la tecnología de alimentos.

-  Evaluar y valorar los cambios que pueden sufrir esos componentes en los alimentos  durante su cosecha (o sacrificio), transporte, almacenamiento, procesamiento  y distribución: y los factores que lo determinan.

-  Seleccionar los procedimientos necesarios (fisicos, quimicos o tecnologicos) para eliminar o minimizar dichos cambios quimicos en función de  la calidad del alimento.

¿Que es la Química de los Alimentos?

La química de los alimentos es un aspecto fundamental para entender a los alimentos desde un punto de vista nutricional, químico, funcional y tecnológico. La química de los alimentos abarca la composición química de los mismos y los cambios químicos que ocurren en los mismos durante el almacenamiento y procesamiento. La química de los alimentos esta íntimamente ligada a la química, bioquímica, fisiología, botánica, zoología y biología molecular. La química de alimentos es interdisciplinaria y el que trabaja en química de los alimentos debe usar los conocimientos de otras áreas para lograr entender los cambios químicos que ocurren en los alimentos. Por ejemplo, en frutas y verduras frescas ocurrirán cambios químicos inevitables por que la fruta y la verdura han sido privadas de las condiciones para proseguir como seres vivos, es decir, frutas y verduras frescas son organismos vivos en decadencia que empiezan a morir poco a poco. Igualmente ocurre con las carnes y otros productos  animales. Estos son tejidos muertos que inevitablemente tenderán a cambios químicos negativos. 

Por otro lado, el procesamiento de los alimentos introduce una serie de procedimientos para retardar o minimizar cambios negativos a fin de precisamente conservar las propiedades nutricionales y sensoriales de dichos alimentos en decadencia. Cuestiones de ingeniería, transferencia de calor, temperaturas, frío, presencia de contaminantes, presencia de aditivos, etc. son todas importante para entender esa entidad que denominamos alimentos y que en esencia es química pura aplicada a los alimentos.
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