Historia de la Química de los Alimentos. Parte 3.

Como ya se mencionó anteriormente el desarrollo de la química de los alimentos estuvo intimamente ligada al estudio de las adulteraciones de los alimentos (ver parte 2).

Un Laboratorio de Química del 1928
(credito: http://goo.gl/58PvoE)

En 1860, se implementó al primera Estación Experimental de Agricultura en Weede, Alemania y su director (W. Hanneberg) y Químico jefe (Stohman) le dieron mucho enfasis al desarrollo de métodos para determinar los componentes químicos de los alimentos. La metodología se basaba en "dividir" la muestra en porciones las cuales luego podías ser analizadas para diversos componentes. Así a una porción se le podía determinar la humedad, a otra la cantidad de grasa cruda, a otra la de nitrógeno, a otra la de cenizas (minerales totales), etc. Cuando a la cantidad de nitrógeno se la multiplicaba por el factor 6,25 se obtenía la cantidad de proteínas. Una digestión secuencial de la muestra en medios ácidos y básico permitía obtener lago llamado "fibra cruda". A lo que quedaba después de todos estos  análisis se le llamó "extracto libre de nitrógeno" y se consideró que estaba constituido por carbohidratos. (hoy día sabemos que la fibra también son carbohidratos). En esa época y durante muchisimos años mas se asumió que el contenido químico valorado con estos métodos quimicos incipientes representaba el valor nutritivo de los alimentos.

Ya en 1871, el químico Duman, alertó sobre el hecho de que una dieta constitutiva de proteínas, carbohidratos y grasas no era suficiente para el mantenimiento de la vida.

En 1863, Harvey Washington Wiley, director del US Department of Agriculture (USDA) de los EEUU comenzó a luchar contra la adulteración de los alimentos de manera tenaz y sostenida lo que culminó con  la elaboración y promulgación de la Pure Food and Drug Act (Ley de Alimentos) de los EEUU en 1906 que posteriormente derivó en la Food and Drug Administration (FDA)

Historia de la Química de Alimentos. Parte 2.

A principios de 1800 hubo un incremento de la preocupación del publico consumidor por la calidad de los alimentos. La adulteración de los alimentos era bastante común en esos días. En 1920, Frederick Accum publicó un panfleto titulado "A Treatise on Adulteration of Foods" en el que se mencionaba: "Hoy en día es realmente difícil mencionar un alimento que no ha sido alterado". Igualmente señalaba que:

"es lamentable que la aplicación de la química haya sido desviada a este nefasto fin (adulteración)"

A continuación una lista de los alimentos adulterados y como se llevaba a cabo dicha adulteración:

• Pimienta (muy valiosa en esos días): arena, piedras, hojas, tallos, plantas molidas
• Vinagre: ácido sulfúrico
• Jugo de limón: ácido sulfúrico
• Café: granos rostizados, porotos rostizados
• Leche: Agua principalmente, tiza, almidon, gomas, gelatina, dextrina,
• glucos, preservativos (borax, ácido bórico, aspirina, , benzoato, etc)
• Azúcar: arena, polvo, pulpa, colorantes, etc
• Manteca: agua, sales, harina de papas
• Pan: harina de otros cereales

Puede decirse que la química de alimentos esta íntimamente relacionada a la historia de la adulteración de los alimentos. . La necesidad de detectar impurezas en los alimentos fue un estimulo significativo en el desarrollo de metodología analítica en el área de la química de los alimentos

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Historia de la Química de los Alimentos. Parte I

Los orígenes de la química de los alimentos y su historia son inexactos ya que la química de alimentos no obtuvo una identidad propia hasta bien entrado el siglo 20. Filby (1934) y Brownee (1944) son tal vez los primeros que se aventuraron en establecer los hechos históricos relacionados a la química de alimentos.

Químicos famosos por descubrimientos transcendentales en la química básica tuvieron una relación directa o indirecta en la historia de la química de los alimentos. Científicos como Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius, Thomson, Scheele, Liebig, etc. hicieron importantes aportes iniciales a la química de los alimentos aunque se podría decir que estos no eran realmente químicos de alimentos (en realidad en la época 1780-1850 era difícil categorizar a cualquiera de estos científicos como químicos, farmacéuticos, biólogos).

Scheele

Carl William Scheele era un farmacéutico sueco que descubro el cloro, glicerol y él oxigeno (aunque sus datos no fueron publicados por lo que el descubrimiento del oxigeno se le atribuye a Priestly). Scheele aisló y estudió a la lactosa (1780), descubrió una manera de preservar vinagre con el uso de calor (1782), aisló el ácido cítrico a partir de limones y ácido málico de manzanas (1785).



Lavoisier



Lavoisier estableció los principios fundamentales de la combustión de compuestos orgánicos y expreso estequiometricamente al proceso de fermentación y presentó en 1786 uno de los primeros estudios de los compuesto orgánicos presentes en frutas. Gay-Lussac otro científico conocido por una de las leyes de los gases ideales fue el primero (junto a Thenard) en diseñar un procedimiento para determinar los porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrogene en material vegetal seco.

Los trabajo de Berzelius y Thomson fueron instrumentales en el establecimiento de las formulas de los compuesto orgánicos. Berzelius estableció la formula de alrededor de dos mil compuestos orgánicos.




Thomson

Liebig fue tal vez la primera persona que publico el primer libro de química de los alimentos. El libro se titulaba Researches on the Chemistry of Food y contiene resultado de sus investigaciones respecto a componentes del músculo (creatina, creatinina, sarcosina, ácido láctico, etc.)

Seguir con Historia de la Química de los Alimentos. Parte II

Referencias:

Filby (1934) A history of food adulteration and analysis. George Allen and Unwin , Londres.

Brownee (1944). A source book of agricultural chemistry. Chronica Botanica co. Whaltman, MA. USA