Deterioro de los alimentos por reacciones químicas

Los alimentos no son eternos, tienen una vida útil, se dañan después de cierto tiempo. Popularmente sabemos que se pudren, que huelen mal, que saben mal, etc. Aunque los microorganismos son una fuente importante de daño o deterioro de los alimentos, las reacciones químicas que suceden en los alimentos son también una fuente importantísima de deterioro de los mismos.

Ya que éste es un post corto solamente voy a colocar una tabla resumen de los daños y las reacciones químicas involucradas en los alimento tomada de "la biblia" de la química de los alimentos, el Fennema.



Historia de la Química de los Alimentos. Parte 3.

Como ya se mencionó anteriormente el desarrollo de la química de los alimentos estuvo intimamente ligada al estudio de las adulteraciones de los alimentos (ver parte 2).

Un Laboratorio de Química del 1928
(credito: http://goo.gl/58PvoE)
En 1860, se implementó al primera Estación Experimental de Agricultura en Weede, Alemania y su director (W. Hanneberg) y Químico jefe (Stohman) le dieron mucho enfasis al desarrollo de métodos para determinar los componentes químicos de los alimentos. La metodología se basaba en "dividir" la muestra en porciones las cuales luego podías ser analizadas para diversos componentes. Así a una porción se le podía determinar la humedad, a otra la cantidad de grasa cruda, a otra la de nitrógeno, a otra la de cenizas (minerales totales), etc. Cuando a la cantidad de nitrógeno se la multiplicaba por el factor 6,25 se obtenía la cantidad de proteínas. Una digestión secuencial de la muestra en medios ácidos y básico permitía obtener lago llamado "fibra cruda". A lo que quedaba después de todos estos  análisis se le llamó "extracto libre de nitrógeno" y se consideró que estaba constituido por carbohidratos. (hoy día sabemos que la fibra también son carbohidratos). En esa época y durante muchisimos años mas se asumió que el contenido químico valorado con estos métodos quimicos incipientes representaba el valor nutritivo de los alimentos.

Ya en 1871, el químico Duman, alertó sobre el hecho de que una dieta constitutiva de proteínas, carbohidratos y grasas no era suficiente para el mantenimiento de la vida.

En 1863, Harvey Washington Wiley, director del US Department of Agriculture (USDA) de los EEUU comenzó a luchar contra la adulteración de los alimentos de manera tenaz y sostenida lo que culminó con  la elaboración y promulgación de la Pure Food and Drug Act (Ley de Alimentos) de los EEUU en 1906 que posteriormente derivó en la Food and Drug Administration (FDA)
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