La humedad de un alimento afecta a la auto-oxidación de las grasas La autooxidación de las grasas se inicia con la formación de hidroperóxidos catalizada por trazas de metales, particularmente cobre y por compuestos como la hematina. La autoxidación se acelera por la luz, el calor y la radiación de varios tipos.
El proceso de auto-oxidación y el efecto sobre el sabor de las grasas y los alimentos grasos se describen a menudo por el término rancidez.
La humedad parece prevenir o inhibir la auto-oxidación de grasa, tal vez mediante la inhibición de la absorción de oxígeno.
En la preparación de alimentos deshidratados, se ha observado que los niveles de humedad de estabilidad óptima varían con el tipo de producto. Estos niveles varían desde 6% de humedad para los alimentos con almidón
El efecto protector de la humedad se cree que ocurre por la disminución de la actividad catalítica de metales traza, por secuestro de los radicales libres y la promoción de reacciones de pardeamiento no enzimático que producen compuestos con actividades antioxidantes.
Cuando el contenido de humedad es mayor que el valor en la monocapa, la movilización de agua pasa a ser muy importante y los catalizadores de la autoxidación (metales proxidantes por ejemplo) presentes en el alimento pueden moverse más fácilmente movilizados y exponer nuevos sitios catalíticos para la oxidación de las grasas, por lo que las tasas de oxidación pueden ser mayores cuando hay mas humedad en el alimento que cuando están mas secos
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El agua. Parte 1
El agua es la única substancia que se encuentra de forma abundante sobre la tierra. Puede hallársela en sus tres estados físicos: sólido, líquido y gaseoso. Debido a que el agua no aporta ningún valor energético cuando se ingiere no se lo considera un nutriente. Sin embargo, pocas substancias químicas tienen tanta importancia para la vida como el agua:
1) es un estabilizador de temperatura del cuerpo
2) transporta infinidad de sustancias (nutrientes y desechos) en el cuerpo humano (o animales)
3) en un reactante y medio de reacción en infinidad de reacciones químicas y bioquímicas
4) muchas de las macromoléculas de interés biológico desarrollan su actividad al asociarse con moléculas de agua, tal como es el caso de proteínas, enzimas y ácidos nucleícos
Uds seguramente se preguntaran que importancia tiene el agua para los alimentos y/o la ciencia y tecnología de los alimentos y/o la química de los alimentos.
En principio hay que entender que todos los alimentos contienen agua en su estructura. Incluso los alimentos secos o deshidratados tienen cierta cantidad de agua. Por tanto es de suma importancia entender y estudiar las propiedades físicas y químicas de el agua ya que muchas de las reacciones que ocurren en los alimentos están mediadas y/o condicionadas por la presencia de agua.
Por otro lado es sabido que los productos con más agua se dañan mas rápidamente por lo que una de las soluciones primordiales para conservar alimentos es eliminar el agua de ellos (deshidratación, secado, liofilización) o inmovilizandola (congelación).
Como conclusión es IMPORTANTISIMO estudiar al agua y sus propiedades ya que es de primordial significancia en la ciencia y tecnología de los alimentos.
1) es un estabilizador de temperatura del cuerpo
2) transporta infinidad de sustancias (nutrientes y desechos) en el cuerpo humano (o animales)
3) en un reactante y medio de reacción en infinidad de reacciones químicas y bioquímicas
4) muchas de las macromoléculas de interés biológico desarrollan su actividad al asociarse con moléculas de agua, tal como es el caso de proteínas, enzimas y ácidos nucleícos
Uds seguramente se preguntaran que importancia tiene el agua para los alimentos y/o la ciencia y tecnología de los alimentos y/o la química de los alimentos.
En principio hay que entender que todos los alimentos contienen agua en su estructura. Incluso los alimentos secos o deshidratados tienen cierta cantidad de agua. Por tanto es de suma importancia entender y estudiar las propiedades físicas y químicas de el agua ya que muchas de las reacciones que ocurren en los alimentos están mediadas y/o condicionadas por la presencia de agua.
Por otro lado es sabido que los productos con más agua se dañan mas rápidamente por lo que una de las soluciones primordiales para conservar alimentos es eliminar el agua de ellos (deshidratación, secado, liofilización) o inmovilizandola (congelación).
Como conclusión es IMPORTANTISIMO estudiar al agua y sus propiedades ya que es de primordial significancia en la ciencia y tecnología de los alimentos.
Componentes Químicos de los Alimentos: Agua
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| toamdo de: http://www.lsbu.ac.uk/water/images/molecul2.gif |
Una manera en que se mide en los alimentos es por actividad de agua. La actividad de agua (Aw) es muy importante en la vida útil de muchos alimentos durante el procesamiento.
Una de las claves para la conservación de alimentos en la mayoría de los casos es reducir la cantidad de agua o alterar las características del agua para mejorar la vida útil. Tales métodos incluyen la deshidratación, la congelación y la refrigeración.
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