Efecto del agua en la oxidacion de grasas

La humedad de un alimento afecta a la auto-oxidación de las grasas La autooxidación de las grasas se inicia con la formación de hidroperóxidos catalizada por trazas de metales, particularmente cobre y por compuestos como la hematina. La autoxidación  se acelera por la luz, el calor y la radiación de varios tipos.

El proceso de auto-oxidación y el efecto sobre el sabor de las grasas y los alimentos grasos se describen a menudo por el término rancidez.

La humedad parece prevenir o inhibir la auto-oxidación de grasa, tal vez mediante la inhibición de la absorción de oxígeno.

En la preparación de alimentos deshidratados, se ha observado que los niveles de humedad de estabilidad óptima varían con el tipo de producto. Estos niveles varían desde 6% de humedad para los alimentos con almidón

El efecto protector de la humedad se cree que ocurre por la disminución de la actividad catalítica de metales traza, por secuestro de los radicales libres y la promoción de reacciones de pardeamiento no enzimático que producen compuestos con actividades antioxidantes.

Cuando el contenido de humedad es mayor que el valor en la monocapa, la movilización de agua pasa a ser muy importante y los catalizadores de la autoxidación (metales proxidantes por ejemplo) presentes en el alimento pueden moverse más fácilmente movilizados y  exponer nuevos sitios catalíticos para la oxidación de las grasas, por lo que las tasas de oxidación pueden ser mayores cuando hay mas humedad en el alimento que cuando están mas secos

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